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出版品名稱：免洗米品質及米酒釀造技術

作者：96年得獎人:洪梅珠

ISBN No：978-986-87517-2-9

出版者：財團法人孫運璿學術基金會

出版時間：2011年12月

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自序：

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首先感謝行政院農業委員會台中區農業改良場前場長陳榮五博士的極力推薦，以及財團法人孫運璿學術基金會董事長徐立德先生與諸位董事們評選本人為96年度傑出公務人員，並贊助出國考察經費，本人始得以赴日研習「免洗米品質及米酒釀造技術」，此行收穫良多，謹在此向基金會致上最誠摯的謝意。
此次能榮獲傑出公務員獎，我要感謝爸爸、媽媽以及家人長期的支持與鼓勵，讓我能全心全力的投注在工作上，也要感謝老師們的教誨，讓我在學問、做人、做事方面都能長進，更要感謝長官們的栽培與信任，讓我在職場上能充分發揮，也衷心感謝一起合作奮鬥的同事與一路相互扶持的朋友。赴日研習與報告撰寫期間，幸賴長官與同仁的體諒與包容，使得工作與本報告的撰寫得以兼顧，感謝孫培賢先生惠予設計封面，任扶梓小姐與吳惠珍小姐協助打字與校對，謹在此表達十二萬分的謝忱。此外，感謝日本友人及台灣親友的協助，包括安排行程、交通及住宿等事宜，使訪查得以順利完成，在此一併致謝。感恩有您們，我才有機會得到這個獎，現在我把這份榮耀與您們一起分享。
學海無涯，學然後知不足，再次感謝孫運璿學術基金會，給我這次出國訪查的機會，讓我能再次成長，欣逢中華民國建國百年，勉力在此良辰完成本報告，與國家的生日同慶，同時將本報告著作權贈予孫運璿學術基金會。今後我將懷著感恩與惜福的心，秉持孫資政生前犧牲奉獻、勤勉服務的精神，盡我所學為更多的人服務，期許下一個百年台灣的農業能永續精進，更具活力、魅力與競爭力，能為子孫留淨土，為世界創造更多福祉。

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壹、前言.............................................1

貳、免洗米品質研究....................................3
一、免洗米的製造.......................................3
二、免洗米的優點.......................................6
(一) 減少環境污染......................................6
(二) 省水省錢..........................................7
(三) 省時方便..........................................8
(四) 經濟實惠..........................................9
三、免洗米的品質........................................9
(一) 免洗米的營養.......................................9
(二) 免洗米的煮法.......................................9
(三) 免洗米的食味.......................................10
(四) 免洗米的貯存性.....................................10
(五) 免洗米的價格.......................................11
四、特定非營利活動法人全國無洗米協會......................11
(一) 沿革及主要業務.....................................11
(二) NPO法人全國無洗米協會認證的免洗米....................13
(三) NPO法人全國無洗米協會的免洗米濁度基準................14
(四) NPO法人全國無洗米協會的免洗米問卷調查...............16
五、社團法人日本精米工業會...............................18
(一) 沿革及主要業務.....................................18
(二) 社團法人日本精米工業會的免洗米製造指導方針...........21
(三) 社團法人日本精米工業會的洗米水固形物試驗法...........23
(四) 社團法人日本精米工業會的洗米水濁度試驗法.............26
(五) 社團法人日本精米工業會的免洗米問卷調查...............26
六、參訪米穀專賣店「スズノブ」...........................29
七、參訪靜岡製機株式會社................................30
八、參訪木德九州株式會社免洗米工廠.......................34
九、參訪福岡パールライス株式會社.........................36
十、參訪米博物館........................................40
十一、參訪北海道大學.....................................42
十二、參訪北連珍珠米工廠.................................43

參、日本酒釀造技術.......................................47
一、日本酒簡介..........................................47
二、釀酒原料............................................51
(一) 酒米..............................................51
(二) 酒造用水..........................................55
(三) 酒麴..............................................57
(四) 酵母菌............................................58
三、清酒製程............................................60
(一) 原料處理..........................................60
(二) 製麴..............................................63
(三) 酒母製造...........................................64
(四) 酒醪發酵、壓榨、加熱滅菌與裝瓶.......................68
四、清酒的品質管理.......................................70
(一) 清酒的標示.........................................70
(二) 清酒的官能品評.....................................74
(三) 全國新酒鑑評會.....................................76
五、酒粕的利用..........................................78
六、參訪行政法人酒類總合研究所...........................79
七、參訪日本酒藏.......................................82
(一) 白系酒造.........................................82
(二) 杜の藏酒廠........................................83
(三) 篠崎酒廠..........................................87
(四) 肥前浜宿酒藏街.....................................91
(五) 賀茂泉酒造........................................93
(六) 木村酒造..........................................94
(七) 杉井酒造..........................................95
(八) 小澤酒藏...........................................98
(九) 男山酒造...........................................99
(十) 田中酒造..........................................102
(十一) 北の譽酒造......................................104
八、參訪酒米的育成機關..................................105
(一) 福岡縣農業總合試驗場...............................105
(二) 獨立行政法人北海道農業研究中心......................107
(三) 北海道道立中央農業試驗場...........................110

肆、研習感想...........................................113

伍、參考文獻.................................................................. 119

摘要或緒論：

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2005年京都議定書生效後，環保相關議題成為世界各國積極推展的重要政策，為善盡地球環保的責任，今後各項產業的生產模式，宜以節源及減少污染為重點，每一個國民如能在日常生活中，養成節源環保的習慣，才能改善生態環境，締造環保型的社會。國內水源原本相當有限，如何開源節流早已是受到關注的議題，而國人平常煮飯，均有洗米的習慣，洗米不但要用水，洗米後廢棄的水中亦含有相當的固形物質，排放進入下水道後，對環境亦造成相當程度的污染。免洗米強調不用洗米就可以直接烹調，不但省水又可避免造成環境污染。日本對於免洗米的碾製技術、品質檢驗及其在產業上之應用均有深入的研究，並已獲具體成果，目前日本“免洗米＂的市場佔有率已超過 ﹪，並日益增加，台灣對於免洗米的研究則相對缺
乏，因此日本“免洗米＂的研發改良過程，值得我國學習。
再則伴隨台灣加入世界貿易組織後，政府開放民間釀酒，過去國內因實施菸酒專賣制度，除菸酒公賣局外，其他單位對酒類釀造之研究相當有限，民間雖早已有私自釀造米酒的事實，但大部分產品品質不穩定。日本對於清酒的釀造，從原料米的選擇、碾製，到酵母菌的篩選及發酵技術，均有一系列完整的研究，日本甚至針對酒米進行育種，且有許多酒米品種命名推廣，台灣目前則僅有一個釀製米酒專用之品種命名。日本的清酒釀造技術享譽國際，其技術發展歷程亦值得作為借鏡。
感謝財團法人孫運璿學術基金會贊助本人赴日研習免洗米品質及碾製技術，並研習酒米選拔、調製及釀造等相關技術。今將參訪過程所見所聞，加上收集到的相關資料彙編撰寫成報告。希望本資料可作為國內生產優質免洗米及建立國內免洗米檢驗標準之參考，並鼓勵民眾選用免洗米，提昇國內免洗米的市場佔有率，期能節省用水及減少對環境的污染，並期締造環保型的生活環境。同時希望將日本酒米的選拔、品質分析及釀造技術，應用在國內酒米品種的選育及米酒的製造上，期能提昇國內米酒品質及釀造水準，增加稻米附加價值，提昇市場競爭力。本報告不周全之處，尚請先進後輩不吝指正，我將虛心受教改進。

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